“扬子江中水，蒙山顶上茶”……脱胎自元代文人李德载的一首小曲的这句茶联，给了四川蒙山茶至高无上的赞誉，并因恰如其分的评价而流传至今。2022年年底，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录，蒙山茶传统制作技艺是该项目重要组成部分。从汉至今，历经两千余年的蒙山茶留下了辉煌过往，至今依然茶香缭绕……

蒙顶山茶园。  雅安市名山区非遗保护中心供图

茶中之王　贡茶历史上千年

(资料图片)

“蒙山茶传统制作技艺起始于汉，已有2000余年历史……”四川省茶叶流通协会秘书长陈书谦介绍。相传公元前53年，名山人吴理真在蒙山驯化野生茶树并研究制茶工艺，开创了人工植茶的先河。此后，一代又一代茶农在此耕作培育，让蒙山茶自唐开始就成为贡茶，一时成为茶中之王。

历代正史曾经记录了蒙山茶入选贡茶的荣耀：《新唐书》这样记载：“雅州芦山郡……土贡麸金、茶、石菖蒲、落雁木”；《唐·国史补》也有“剑南有蒙顶石花，或小方、或散芽，号为第一”的记载；唐宪宗元和年间，《元和郡县志》则记录“蒙山在县南十里，今每岁贡茶，为蜀之最”；到了宋代，《宣和北苑贡茶录》中，蒙山名茶“万春银叶”“玉叶长春”同样榜上有名……

入选贡茶，让蒙山茶在历代文人墨客中拥有不俗口碑。白居易曾经这样怀念蒙山茶：“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”；刘禹锡则感叹“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”；明朝文学家张岱在《夜航船》中也写道：“蒙山茶，蜀蒙山顶上茶，多不能数，片极重，于唐以为仙品”……

四川省社科院历史所副研究员苏东来曾参与主编过《四川茶文化史》一书。据他介绍，由于蒙顶茶名声远扬，珍贵难觅，价格一度十分高昂。唐元和年间以前：“束帛不能易一斤先春蒙顶。是以蒙顶前后之人，竟栽茶以规厚利。不数十年间，遂斯安草市，岁出千、万斤。”由于山寨版相继而出，因此唐朝名相李德裕入蜀时，得到蒙山茶饼以后不得不“沃于汤瓶之上，移时尽化，以验其真。”

到了明代，蒙山茶从茶饼渐渐改为散茶进贡，蒙山“甘露”正式诞生。至此，蒙山茶传统制作技艺基本形成。在清代，进贡茶叶开始列为正贡、副贡、陪贡，蒙顶“仙茶”被确定为皇室祭祀太庙之物。2022年，故宫博物院将现存的贡茶实物进行整理，发现来自11个省的50种贡茶中，四川有11种，其中8种就来自蒙顶山。

张跃华在制茶。  雅安市名山区非遗保护中心供图

制茶技艺 　 全国唯一多品类

国人爱茶，在传承成百上千年的制茶技艺中，仅国家级非遗就有44项。不过，全国茶叶中唯一多品类茶的制作技艺，只有四川“蒙山茶传统制作技艺”。它以蒙顶甘露为代表，还包括了蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春共五种代表性茶品的传统制作。

不同的茶叶品类，香味和造型皆有所不同。

张跃华是“蒙山茶传统制作技艺”省级非遗代表性传承人，十几岁时就在父母耳濡目染下学习制茶。1993年，开办起了茶叶手工作坊，凭借良好的口碑一步步发展为现在的四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司。对蒙山茶的历史和品类，张跃华如数家珍。据他介绍，蒙顶甘露中的上品，具有“十分调雪粉，一啜咽云津”“香云蒙覆其上，凝结不散”的香味品质，实际上就是要求甘露具有嫩香持久，鲜醇爽口的典型风格；石花起源于唐朝，蒙山石花造型自然美观，如丛林古石上寄生的苔藓，形似花。据《名山县志》记载，石花“叶细而长，汤黄而碧，味甘而清”；蒙顶黄芽从唐代初始至清光绪年间工艺形成，它芽条勾整、扁平挺直、色泽黄润、全毫显露，汤色黄中透碧、黄韵蜜香、甜醇爽口，具有茶金黄、汤亮黄、叶嫩黄的“三黄”之特色……

蒙山茶制作工艺的总体标准是形美、色润、香浓、味甘。张跃华介绍，蒙山茶制作技艺包括“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”等，历经14道工序，完成火与叶的交融蜕变，方能品味到一杯味甘而清，色黄而碧的正宗蒙山茶。其技艺主要以师徒传承方式，经制茶师代代口传、手教、心悟传授，利用土灶铁锅、木柴钢炭等传统制作工具，纯手工炒揉。其特点和其它地方茶叶制作略有不同：一是“看茶制茶”，根据原料季节、下树时间、嫩度湿度等要点制作；二是“红锅杀青”，看锅色、靠手感，高温杀青；三是“手工炒揉”，主要有捧、抛、拉、压、撒、推、揉等手法；四是“火丹专配”，火丹师掌控锅温，全力配合制茶师。

张跃华年逾六旬，公司的经营已经交给儿子负责，但仍然会经常亲自炒茶带徒弟。在他看来，手工茶比机器制茶更有灵魂，“当铁锅烧到300度以上，倒入新鲜的茶叶，锅里发出噼噼啪啪的声音，迅速翻炒。手工制的好处是锅的温度和翻茶的速度可以相互配合，这样炒出来的茶，口感滋味都比机器做的好……”

这些年，张跃华和儿子推出了“张氏甘露”等几个品牌，争取未来能靠品质占领更多市场。“现在蒙山茶传统制作技艺的传承已经不是问题，每年有许多年轻茶人拜师学艺坚守手工制茶，希望有朝一日，我们的蒙山茶能够再重现昔日辉煌。”